спец. образование геля — дисперсной системы с жидкой дисперсионной средой ◆ Нагрев сырья в интервале температур 55-100 °C оказывает сильное воздействие на структуру белка коллагена, а в сочетании с фактором времени при более высокой температуре происходит постепенный распад белка до свободных и не связанных между собой аминокислот с получением гидролизата. При этом желатиновые растворы теряют способность к гелеобразованию. «Основные методы и оборудование для экстракции желатина», 2004 г. // «Мясная индустрия»
