Существительное, одушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 3a по классификации А. А. Зализняка).
В знач. ‘кафтан’ слово склоняется по образцу для неодушевлённых существительных (кого/что? — сермя́жник, сермя́жники).
устар.человек, носящий сермягу (как правило бедный крестьянин) ◆ От Ольшан до Швивой Заводи // Знают песни про Евпатия. // Их поют от белой вызнати // До холопного сермяжника. С. А. Есенин, «Сказание о Евпатии Коловрате.»◆ Жил-поживал на белом свете сермяжник один, мужик по-нашему. Д. В. Григорович, «Переселенцы»
устар.тот, кто изготовляет сермягу или изделия из неё ◆ Многочисленные кафтанники, сарафанники, сермяжники, терличники, однорядочники, телогрейники, армячники, рубашечники и прочие специализированные представители портняжной профессии, изготовлявшие виды одежд массового потребления, могли работать в основном только на местном материале. Н. Г. Порфиридов, «Древний Новгород. Очерки из истории русской культуры XI-XV вв.», 1947 г.[НКРЯ]
Происходит от сущ. сермяга, из др.-русск. сермяга (Домостр. К. 29, часто в ХVI в.); ср.: укр. сермя́га, белор. сермя́га, польск. siermięga «грубая ткань». Дальнейшая этимология затруднительна. Предполагали родство с лит. šìrmas «серый», латышск. sir̃ms «седой», связанными чередованием гласных с лит. šarmuõ, šermuõ м. «горностай, дикая кошка», др.-в.-нем. harmo «горностай», ср.-в.-нем. harme, harm, далее сюда же се́рен. Фонетически затруднительно произведение от ср.-лат. scaramangum, ср.-греч. σκαραμάγγιον «персидская туника, вытканная золотом», вопреки Гроту, Маценауэру. Спорно также сближение ср.-греч. слова с названием области Καρ(α)μανία — между Гедрозией и Персидой, вопреки Фурикису. Нельзя говорить о происхождении слав. слов из морд. э. sirmaga «летний полотняный кафтан», поскольку последнее скорее заимств. из русск.; мысль о родстве сермя́га с лат. seriēs «ряд», греч. ἕρμα «ушной подвесок», εἴρω «плести, свивать; нанизывать», лат. serō «составляю, ставлю в ряд» остается весьма сомнительной. Использованы данные словаря М. Фасмера. См. Список литературы.
